Irma Dütsch : Le goût en partage.

30 octobre 1944 –

 

Tourné le 21 août 2017 à Saas Fee.

Irma Dütsch – Association Plans Fixes

 

> Pour son 50e anniversaire, Irma Dütsch du Waldhotel Fletschorn à Saas Fee s’est vue attribuer 18 points par Gault-Millau et le titre de Chef de l’année. La même année, en 1994, le Guide Michelin lui a décerné une étoile : Irma Dütsch était la première femme de Suisse à le faire. Sept ans plus tard, en 2001, elle est à nouveau Chef de l’année pour Gault-Millau. Il suffit d’écouter Irma Dütsch pour se rendre compte qu’elle porte la couronne à raison. Car elle parle de son métier comme un artiste. <

 

« Nous nous en sortons bien. » « Mais nous devons améliorer notre profil. » « Le prochain challenge se présente à nous. » « Il est inévitable d’ajuster la stratégie. » « Nous n’avons pas été assez cohérents dans l’externalisation. » « Il est encore possible d’améliorer notre Fehlerkultur. » « Heureusement, les stakeholders sont bien intégrés. » « Mais nous devons développer notre label. » « L’optimisation est inévitable. » « Sinon, notre part de marché va se réduire. » « Nous allons optimiser nos processus. »

 

Pendant que les clients échangent leurs vues, attablés à 1800 m d’altitude au Waldhotel Fletschorn d’Irma Dütsch, la magie s’opère dans la cuisine. Et curieusement, elle se fait sans aucun charabia (externalisation, parties prenantes, marge d’amélioration). La cheffe parle clairement et sans fioritures. C’est ainsi qu’elle l’a appris dans la ferme de ses parents en Gruyère, où elle est née, sixième de sept enfants. Quand elle avait huit ans, son père est mort. Ensuite, tout le monde devait s’entraider. La mère gagnait l’argent comme enseignante. Les enfants s’occupaient de la maison et de la cuisine.

 

Vis-à-vis de ma fenêtre est un tertre sur lequel se rassemblent, pour jouer, les enfants du lieu. Quoiqu’il soient assez éloignés de moi, je distingue parfaitement tout ce qu’ils disent, et j’en tire souvent de bons mémoires pour cet écrit [Emile ou De l’éducation]. Tous les jours mon oreille me trompe sur leur âge ; j’entends des voix d’enfants de dix ans ; je regarde, je vois la stature et les traits d’enfants de trois à quatre. Je ne borne pas à moi seul cette expérience ; les urbains qui me viennent voir, et que je consulte là-dessus, tombent tous dans la même erreur.

 

Ce qui la produit est que, jusqu’à cinq ou six ans, les enfants des villes, élevés dans la chambre et sous l’aile d’une gouvernante, n’ont besoin que de marmotter pour se faire entendre. À la campagne, c’est tout autre chose. Une paysanne n’est pas sans cesse autour de son enfant ; il est forcé d’apprendre à dire très nettement et très haut ce qu’il a besoin de lui faire entendre. Aux champs, les enfants épars, éloignés du père, de la mère et des autres enfants, s’exercent à se faire entendre à distance, et à mesurer la force de la voix sur l’intervalle qui les sépare de ce dont ils veulent être entendu. Voilà comment on apprend véritablement à prononcer, et non pas en bégayant quelques voyelles à l’oreille d’une gouvernante attentive. Aussi quand on interroge l’enfant d’un paysan, la honte peut l’empêcher de répondre ; mais ce qu’il dit, il le dit nettement ; au lieu qu’il faut que la bonne serve d’interprète à l’enfant de la ville ; sans quoi l’on entend rien à ce qu’il grommelle entre ses dents.

 

Jean-Jacques Rousseau

 

L’expérience acquise au cours de son enfance à la campagne a été déterminante pour Irma Dütsch lorsqu’elle a commencé son apprentissage de cuisinière à l’âge de seize ans. Car elle avait déjà compris beaucoup d’éléments essentiels : la modestie, le pragmatisme, le travail d’une main à l’autre, la persévérance, l’apprentissage par les autres. Puis elle a affiné son métier aux différentes étapes de sa formation : aux Halles de Neuchâtel ; au Hilton de Montréal (1967) ; au St. Louis Club (1969) ; au Hilton de Mexico (1971). À cela se sont ajoutées des expériences à Moscou, Rügen, Singapour.

 

Irma Dütsch a ainsi rapproché son concept de cuisine et de gastronomie du concept élargi de culture du philosophe Norbert Hinske :

 

La culture ne signifie pas la simple exécution d’une action, mais sa mise en valeur jusqu’à la plus grande perfection possible. La culture est la capacité d’accomplir une action d’une manière intrinsèquement appropriée. Dans ce sens, on parle aujourd’hui plus ou moins naturellement de « culture alimentaire », de « culture de la danse », de « culture musicale », de « culture spirituelle ». Par conséquent, la culture, dans un sens initial, n’est pas quelque chose qui se trouve n’importe où. La culture est quelque chose qui demande toutes les heures de la vie, qui exige le plus grand effort humain possible.

 

C’est sur cette base qu’Irma Dütsch a sauté dans la dimension de l’art. Cela s’est passé au Waldhotel Fletschorn, à 1800 m d’altitude. Irma Dütsch se souvient : « C’était le premier jour. J’ai porté une tarte tatin à la table, et tout le monde a compris : C’est comme ça que ça doit être ! Et comme ça, c’est juste. »

 

À ce moment-là, tout a trouvé sa place : La chose. Ce que la chose exigeait. Et le talent particulier de l’artiste pour donner à la chose sa signature individuelle.

 

Quiconque a déjà essayé d’arranger un bouquet de fleurs, de mélanger et de déplacer les couleurs, d’ajouter un peu ici et d’enlever là, a éprouvé cette étrange sensation d’équilibrer les formes et les couleurs sans être capable de dire exactement quel genre d’harmonie il essaie d’obtenir. Nous sentons juste qu’une tache de rouge ici peut faire toute la différence, ou que ce bleu est très bien tout seul mais qu’il ne va pas avec les autres, et soudain une petite tige de feuilles vertes peut sembler le rendre « juste ». « N’y touchez plus », s’exclame-t-on, « maintenant c’est parfait ». Tout le monde, je l’admets, n’est pas aussi attentif à la disposition des fleurs, mais presque tout le monde a quelque chose qu’il veut « réussir ». Il peut s’agir simplement de trouver la bonne ceinture assortie à une certaine robe, ou rien de plus impressionnant que de s’inquiéter de la bonne proportion, par exemple, de pudding et de crème dans son assiette. Dans chacun de ces cas, aussi insignifiants soient-ils, nous pouvons avoir l’impression qu’une nuance de trop ou de trop peu perturbe l’équilibre et qu’il n’y a qu’une seule relation qui soit comme elle devrait être.

 

Les gens qui s’inquiètent ainsi pour les fleurs, les robes ou la nourriture, nous pouvons les qualifier de tatillons, car nous pouvons penser que ces choses ne méritent pas tant d’attention. Mais ce qui peut parfois être une mauvaise habitude dans la vie quotidienne et qui est donc souvent supprimé ou dissimulé, prend tout son sens dans le domaine de l’art. Lorsqu’il s’agit d’assortir des formes ou de disposer des couleurs, un artiste doit toujours être « pointilleux » ou plutôt fastidieux à l’extrême. Il peut voir des différences de teintes et de textures que nous ne remarquerions pas. De plus, sa tâche est infiniment plus complexe que toutes celles que nous pouvons connaître dans la vie ordinaire. Il ne doit pas seulement équilibrer deux ou trois couleurs, formes ou goûts, mais jongler avec n’importe quel nombre. Il peut souffrir d’agonie devant ce problème. Mais une fois qu’il a réussi, nous avons tous le sentiment qu’il a accompli quelque chose à quoi rien ne pouvait être ajouté, quelque chose de juste – un exemple de perfection dans notre monde très imparfait.

 

Sir Ernest H. Gombrich: The Story of Art.

 

Irma Dütsch, cuisinière de l'année en 1994 et 2001, a cédé l'hôtel Fletschorn en 2004. 13 pics de quatre mille mètres l'entouraient. L'entendre parler d'eux – et de sa cuisine – fait rêver.

 

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